Rượu vang, gan béo, ốc sên, hàu, phô mai, bánh xèo (crêpe), xúc xích Toulouse, choucroute Alsace (cải bắp muối với xúc xích và thịt hun khói)… là những món ăn thường được nhắc đến khi nói về ẩm thực Pháp. Nhưng đặc sản của Pháp còn phong phú hơn thế, đặc biệt khi đi một vòng quanh khu ẩm thực 13 vùng của Pháp lục địa tại Hội Chợ Nông Nghiệp Paris 2018.

Quầy bán thịt nguội vùng Occitanie tại Hội chợ Nông Nghiệp Paris 2018

Kẹo Bergamote Nancy và bánh Quiche Lorraine

Kẹo cam Bergamot là đặc sản của thành phố Nancy vùng Grand Est (phía đông Pháp, gồm Alsace, Champagne-Ardenne, Lorraine). Từ ngày đầu sản xuất năm 1857, hương vị của kẹo không hề thay đổi, luôn giữ hương thơm tự nhiên của tinh dầu vỏ cam Bergamot. Kẹo được sản xuất thủ công, bắt mắt với ánh vàng như hổ phách. Vùng Grand Est còn nổi tiếng với nhiều đặc sản khác, như lời giới thiệu của cô Marion Noulin, đại diện của nhà sản xuất Lalonde (Nancy) :

« Đặc sản của vùng Grand Est chúng tôi có kẹo chanh Nancy (bergamote de Nancy), bánh macaron Nancy, quả mận vàng vùng Lorraine, ngoài ra còn có cả pa-tê và bánh Quiche nổi tiếng vùng Lorraine. Bánh Quiche Lorraine được làm từ bột cán mỏng với hỗn hợp được trộn từ trứng và kem tươi cùng với thịt mỡ lợn xắt miếng nhỏ. Tùy theo khẩu vị, người ta có thể cho thêm pho mát emmental. Nhưng trong công thức làm bánh truyền thống chỉ có hỗn hợp kem trứng và thịt lợn ».

Muối tự nhiên Guérande

Không chỉ nổi tiếng về nghề chăn nuôi, chuyên cung cấp thịt bò và rau quả, vùng Pays de la Loire, nằm bên bờ Đại Tây Dương, còn được biết đến với những cánh đồng muối. Muối Guérande nổi tiếng khắp nước Pháp, như giải thích của ông Serge Haumont, một thành viên của Hợp tác xã các nhà làm muối Guérande :

« Muối Guérande là một loại muối thô, hoàn toàn tự nhiên, có nghĩa là không qua xử lý và đến thẳng tay người tiêu dùng. Chúng tôi chỉ loại bỏ các hạt đất sét hoặc lông chim bám vào muối vì đây là loại muối được hình thành và thu hoạch ở ngoài trời.

Muối Guérande không bị cho thêm phụ gia, không bị tinh lọc nên sẽ không có hóa chất. Và đây chính là điểm khác biệt so với những loại muối khác. Muối Guérande chủ yếu là dùng trong ăn uống, chứ không dành cho công nghiệp. Ngoài ra cũng có thể có những sản phẩm được chế biến từ muối, như muối tắm bồn ».

Boulogne sur Mer: Cảng hải sản hàng đầu nước Pháp

Bán đấu giá hải sản khi tầu vừa cập bến là truyền thống vẫn còn được giữ ở Boulogne sur Mer, vùng Hauts-de-France (bắc Pháp). Với khoảng 35.000 tấn hải sản hàng năm, Boulogne sur Mer trở thành cảng đánh bắt hàng đầu của Pháp. Bà Valérie Rioust, phụ trách truyền thông của Hội « Boulogne sur Mer, la mer en direct » giới thiệu :

« Trong vùng Hauts-de-France có Boulogne sur Mer là cảng cá lớn nhất nước Pháp với khoảng hơn 70 loài hải sản khác nhau được đánh bắt hàng năm và nhất là tạo ra được hơn 5.000 việc làm trực tiếp. Chúng tôi đề cao giá trị sản phẩm kể từ lúc đóng tầu đánh cá cho đến lúc hải sản được đặt trên đĩa của người tiêu dùng. Ngoài sản phẩm tươi sống, còn có nhiều sản phẩm thủy hải sản chế biến, sản phẩm mới, sản phẩm ăn sẵn như Rillettes (hơi giống pa-tê), pa-tê, đồ hộp, đồ đông lạnh ».

Hải sản của vùng Hauts de France, tại Hội chợ Nông Nghiệp Paris 2018

Món Rillettes đặc trưng Pháp

Nhìn bề ngoài khá giống pa-tê và cũng được ăn kèm với bánh mì, nhưng món Rilletes có thể được chế biến từ các loại thịt khác nhau : lợn, bò, gà, ngan, thậm chí từ các loài cá như cá hồi, cá ngừ… Nổi tiếng nhất vẫn là Rillettes du Mans vì nhờ thành phố này mà Rillettes trở nên phổ biến. Phương pháp chế biến Rillettes cũng được thay đổi để có hương vị riêng, như trường hợp của bà Laetitia Dumont, chủ trang trại « Ferme Sainte Aubinoise », vùng Normandie :

« Tôi là nhà sản xuất thịt bò và thịt lợn nuôi ngoài trời ở tỉnh Eure, vùng Normandie. Tại Hội chợ Nông Nghiệp lần này, tôi chỉ giới thiệu món Rillettes thịt bò. Rillettes khác hoàn toàn pa-tê. Pa-tê là thức ăn chế biến, được nghiền ra, giống như xúc-xích. Còn Rillettes được làm từ thịt nạc, ninh nhỏ lửa. Ví dụ, Rillettes thịt bò cần những miếng thịt giống như thịt làm món súp pot-au-feu hay thịt bò Bourguignon. Có nghĩa là cần những miếng thịt nạc, có thớ dài ».

Xúc xích khô và các loại thịt hun khói

Các loại xúc xích khô (saucisson) là món « nhậu » không thể thiếu tại Pháp. Rất nhiều quán rượu và hàng ăn phục vụ cả « đĩa thịt lợn ướp » (charcuterie) trong thực đơn. Chỉ cần thêm chút vang đỏ là có thể lai rai cả buổi. Miền trung Pháp (vùng Rhône-Alpes và các vùng miền núi) là nơi nổi tiếng sản xuất quanh năm những đặc sản này nhờ thời tiết khô ráo và mát mẻ. Ông Betton giới thiệu sản phẩm của « Maison Auberti », ở Lacaune (Tarn) :

« Chúng tôi sản xuất 10 loại xúc xích khô (saucisson) với 10 hương vị khác nhau. Xúc xích được làm từ thịt lợn Pháp, của các vùng Aveyron, Lozère và Tarn. Thành phần trong xúc xích được chia theo tỉ lệ cụ thể. Ví dụ như trong xúc xích Roquefort, có khoảng 18-20% pho mát Roquefort. Chúng tôi không cho quá nhiều vì luôn phải giữ hương vị thịt lợn.

Người ta có thể dùng xúc xích quanh năm, lúc nhấm nháp, lúc khai vị. Jambon trắng cũng có thể ăn vào lúc khai vị, dĩ nhiên là hơi khác một chút, vì ăn kèm với bơ và rau salade. Jambon sống (cru) cũng được ăn lúc khai vị.

Ngoài ra còn có thịt ướp muối coppa và becon. Người ta có thể cho becon vào chảo với một chút dầu ô liu, sau đó đập hai quả trứng lên, và thế là có một món ăn tuyệt vời vì chất béo chảy từ miếng becon có hương vị ngon đặc biệt ».

Bà Dumont, chủ một trang trại chế biến Rillettes
thịt bò vùng Eure tại Hội chợ Nông Nghiệp Paris 2018

Pho mát sữa dê

Khác với pho mát sữa bò, pho mát từ sữa dê có mùi nặng hơn một chút. Đây cũng là một trong những đặc sản ở vùng Auvergne – Rhône-Alpes, theo giải thích của bà Paule Ballet, giới thiệu sản phẩm pho mát sữa dê Picodon :

« Pho mát sữa dê Picodon được bảo hộ nguồn gốc (AOC), đến từ vùng Drôme, Ardèche, các xã Valréas (Vaucluse) và Barjac (Gard). Hàng năm có khoảng 530 tấn pho mát Picodon được sản xuất.

Vì đây là loại pho mát được bảo vệ về nguồn gốc nên có liên hệ chặt chẽ với vùng đất, có nghĩa là dê phải ăn cỏ khô và ngũ cốc được trồng trong khu vực có nguồn gốc được bảo vệ. Cỏ khô cũng phải đa dạng. Ngoài ra, đàn dê cũng phải được thả ngoài đồng để được tiếp xúc với đất đai. Mỗi nhà sản xuất phải dành ít nhất 1 ha đất cho đàn dê ».
Jambon không phụ gia nitrit

Từ một món ăn hoàng gia, chỉ được phục vụ trong các dịp lễ đặc biệt, jambon giờ là món ăn hàng ngày được làm từ thịt lợn, thịt gà, thậm chí thịt lợn rừng… Và xu hướng hiện nay là jambon không bỏ phụ gia Nitrit để bảo đảm sức khỏe, như giải thích của bà Claudine Latil khi giới thiệu sản phẩm của trang trại Ferme des Cigalons :

« Tôi là nhà chăn nuôi lợn Bio (lợn sạch) trong một ngôi làng tuyệt đẹp ở Batie Montsaleon, vùng Hautes Alpes. Thịt lợn của chúng tôi sẽ được chuyển đến nhà chế biến jambon Rostain, chuyên cung cấp cho một số chuỗi siêu thị Bio như Bio c’Bon, Naturalia. Nhà Rostain là thương hiệu làm jambon không để phụ gia Nitrit, hoàn toàn tự nhiên, tốt hơn cho sức khỏe. Có thể là khách hàng ăn ít hơn nhưng chất lượng hơn. Chúng tôi chú ý tôn trọng môi trường, chăn nuôi súc vật, sức khoẻ của con người, theo tiêu chí « đôi bên cùng có lợi ». Ngoài chăn nuôi, vùng của chúng tôi còn nổi tiếng với những quả táo đỏ, thơm mọng ».

« Táo Juliet được trồng từ cách đây 17 năm (năm 2000) và chỉ trồng theo tiêu chí Bio. Táo Juliet rất ngọt, mọng, giòn, được hấp thụ nhiều nắng vì được trồng ở miền nam nước Pháp, như quanh thành phố Avignon, hoặc ở các tỉnh Isère, Vaucluse, Bouches-du-Rhône, Tarn et Garonne, Deux-Sèvres. Điểm đặc biệt là táo Juliet được thu hoạnh khi chín cây ».

Một quầy bán thịt nguội của vùng Alsace tại Hội chợ Nông Nghiệp Paris 2018

Mật ong và các loại mứt phết bánh

Cuối cùng, dừng chân trên hòn đảo mỹ miều Corse, ông Leoni giới thiệu sản phẩm mứt và mật ong của nhà Casa Di a Castagna :

« Tất cả các sản phẩm mứt phết (confiture) của chúng tôi đều được làm theo tiêu chuẩn nông phẩm sạch Bio. Các loại hoa quả, như hạt dẻ, cam, quýt hay quả vả, có trong mứt đều được hái chín trên cây.

Về mật ong, chúng tôi thu hoạch mỗi năm một lần, từ ngày 20 đến ngày 30 tháng Bẩy. Có nghĩa trong mật ong này có trọn vẹn hương hoa nở vào mùa xuân của các loại cây đào, mận, cerise hoặc hạt dẻ. Vì thế, mật ong mang hương vị đặc biệt. Và chúng tôi cũng chỉ sản xuất với quy mô nhỏ ».

Năm 2018 là năm thứ ba liên tiếp bộ Ngoại Giao Pháp chủ trì sự kiện « Bữa tối kiểu Pháp lớn nhất thế giới » đề cao Hương vị Pháp (Goût de France/Good France) vào ngày 21/03. Khoảng 3.000 thực đơn được 3.000 đầu bếp trên khắp năm châu chế biến từ nông phẩm tươi ngon của từng địa phương, vừa để tôn vinh tinh hoa ẩm thực Pháp, vừa đề cao những giá trị chung như chia sẻ, tôn trọng hành tinh và sức khỏe.\